Majestätsbeleidigung

Darf man Sterneköche kritisieren? Sind wir mittlerweile zu anspruchsvoll? Oder verliert das Essen auswärts an Reiz, wenn man sich mit der Materie beschäftigt? Fragen über Fragen.

Kommen wir zur ersten: Ja, darf man. Finden jedenfalls wir. Und wir haben uns viele Gedanken gemacht, während wir bei Hessler in Maintal saßen, um eins von unseren Hochzeitsgeschenken einzulösen, bevor der Gutschein verfällt. Wir bekamen ein Menü geschenkt. Zur Wahl standen Sternerestaurants in ganz Deutschland – einige in unserer Nähe.

Unsere Wahl fiel uns leicht, da in der Beschreibung verheißungsvoll zu lesen war: „Erwähnenswertes: Die Küche, in der klassische Gerichte um mediterrane und asiatische Kreationen ergänzt werden, sowie der große Weinkeller.“ Der Michelinstern seit 2007 wird direkt darunter erwähnt und Markus Medler als Sternekoch vorgestellt.

Wir reservierten einen Tisch, kamen um kurz nach 19 Uhr – und waren allein. Mit dem Kellner. Dieser war sehr höflich, aber auch charmant von oben herab. Wie es sich gehört… Aufgetaut ist er erst, als wir den Chateau Talbot von 96 bestellten und ich ihn nach der Whiskykarte fragte.

Und jeder, der mich kennt, weiß, dass ich mit Kellnern in Sternerestaurants ebenso umgehe, wie mit dem Dönerschnitzer – und daher auch gerne mal anfange zu babbeln.

Vielleicht, jaa, vielleicht ist das der Schlüssel. Vielleicht sollte ich uncharmant unhöflich sein, dem Kellner nicht erzählen, dass der Gatte jetzt doch fährt und ich somit meinen Tagesfrust mit oben genanntem Rotwein runterkippen könne. Aber es entlockte ihm immerhin ein Schmunzeln.

Serviert wurde zuerst eine Portion Butter zum Brot, vier Mikrohäufchen exakt ausgerichtet, dicht gefolgt von einem Gruß aus der Küche, der seinen Namen verdient. Wenn der Koch so grüßt, weiß ich, was ich zu erwarten habe: eine Consommeeeeee (für alle, die sich nicht blenden lassen: eine Brühe) mit Schnittlauchröllchen im Schnapsglas, dazu ein Rehrückenfiletstückchen auf Süßkartoffelpürree und Couscous mit was drauf, was ich vergessen habe.

Diese Grüße aus der Küche sind für mich ja so Gastbedudler: Der Gast möge sich nicht langweilen, schon mal was zum Gaumen kitzeln haben und sich bitte nicht am Brot satt essen. Es macht schon Spaß, diese Grüße zu probieren, aber eigentlich ist es halt Show. Wie fast alles.

Es folgte der Rundumblick durchs Restaurant. Man war so nett, uns genau gegenüber des Eingangs zu platzieren, um kurze Wege zu haben – und uns schööön dem Durchzug auszusetzen. Denn wir saßen an geöffneter Balkontür. Jetzt weiß ich wenigstens, dass weder der Spätburgunder zur Vorspeise, noch der Bordeaux zur Hauptspeise gegen Viren helfen. Vom „Whisky“ rede ich schon gar nicht. Aber dazu später.

Das Restaurant an sich ist sehr gemütlich. Charmant kann man nicht sagen. Eher gemütlich. Einiges versprüht den symmetrischen Charme der 80er Jahre. Diese kubischen Holzdeckenverkleidungen waren mal schwerst modern. Der einsame und fehlplatzierte Garderobenständer im Bistrostil unter der Treppe im Keller (die Toiletten waren da) ist dann aber so gar nicht jahreszeitenmäßig einschätzbar. Nun ja. Die bunten Wasserhähne taten ihr übriges. Aber: traditionell gedeckte Tische haben ja immer Klasse.

Passend zum ersten Gang (Variationen vom Kalb)

ließ sich der Sternkoch blicken und wünschte uns einen schönen Abend. Nun denn. Mein „das liegt auch ein bisschen an Ihren Künsten“ quittierte er dann mit einem hilflosen Grinsen. Nun denn. Ich sollte an meinem Charme arbeiten. Aber was liefert er mir da auch so eine Steilvorlage?

Was sollen wir zur Vorspeise sagen? Was kaltes (so eine Terrine), was frittiertes (daaa, rechts dieses Bällchen) und was zerkochtes (das braune rumdum) war lecker, es war fein. Aber der Überraschungsmoment, der fehlte. Es war nichts dabei, was man nicht schon vielfach gegessen hätte. Des Gatten Kommentar „das frittiertes hat sowas von Chicken McNuggets vom Schotten – so von der Konsistenz“ hat mich kurz zum Lachen gebracht. Aber ehrlicherweise muss man auch sagen, dass Chicken McNuggets niemals so zart gewesen wären… Und nicht vom Kalb. Die Panade drumrum erinnerte aber trotzdem auch an die Schnitzel beim Figlmüller in Wien…

(Die senkrecht nach oben zeigende Spargelspitze  habe ich übirgens dezent umgekickt… Der Gatte hatte sie nicht. Ich gehe also mal von einem Scherz der Küche aus.)

Es folgte der nächste Gang, der mehr als enttäuschend war. Nein, nicht weil dort oben ein kleines Knochenversteckhäubchen drauf thronte.

Sondern weil das Risotto sehr viel Biss hatte. Sehr, sehr viel Biss. Geschmacklich war das Wachtelkotelett mit Wachtelei keine Überraschung. Zart und dezent im Geschmack (wie fast alle Gänge sich durch sehr zurückhaltende Würze auszeichneten). Aber nichts, was man nicht zuhause auch machen könnte…

Und da haben wir wieder das Problem: Wieso geht man zum Essen? Warum kocht man nicht zuhause? Bei uns gibt es zwei Gründe. 1. Wir haben keine Lust und 2. Wir möchten was besonderes essen.

Geht man in ein Sternerestaurant, erwartet man zwar keine exotischen Überraschungsbomber, aber doch vielleicht altbekanntes neu oder interessant verpackt. Eben dieser kleine Überraschungsmoment. Dass man den Bissen im Mund hat und sich fragt, was da wohl so fantastisch (anders) schmeckt. Oder rätselt, was dieses Lamm gerade so besonders macht. Denn zartes Fleisch, gutes Fleisch, bekommt man in jedem einigermaßen guten Restaurant. Das ist – oder sollte – für einen Koch keine große Schwierigkeit darstellen.

Nun denn. Als Zwischenerfrischer gab es geeisten Rotbuschtee. Ja, genau. Dann kam der Hauptgang.

Lammrücken mit einem schönen Fettrand auf Süßkartoffelpürree (wenn ich mich recht erinnere) mit Okras, Mais, Zwiebeln.

Leider, leider, leider waren die Maiskörner so süßlich dominant, dass sie den Geschmack der Okras sehr überdeckten. Es war auch hier wieder das altbekannte: Nichts, was den Kick brachte. Standard gute Küche.

Klar, das muss man als Koch über lange Zeit auch hinbekommen – aber sind wir mal ehrlich: ein Arzt muss auch über lange Zeit ohne Patientenverluste operieren. Eigentlich gehe ich davon aus, dass ein Koch und sein Team eine durchgängig gleich gute Qualität liefern sollten – ansonsten würde er seinen Job nicht richtig machen. Aber das ist nichts kochspezifisches, sondern sollte das Credo für jeden Beruf sein.

Die Nachspeise war dann ernüchternd.

Optisch wieder ganz nett. Geschmacklich? Nein. Nicht nochmal.

Von links nach rechts (in frei nach Schnauze Titulierung): kalter Kaffee mit Kaffeeschaum obendrauf. Schokoladenküchlein, der wohl innen flüssig sein sollte, es aber nicht mehr war. Ein Löffel Kaffeeeis – geschmacklich erinnerte es an die kalter Kaffee-Suppe links. Nur eben noch kälter.

Selbst mein Kaffeeeis, das ich in den letzten Wochen hier fabrizierte, schmeckte besser und nicht so wässrig.

Den Abschluss machte dann ein Whisky, den ich mir bestellte. Ich lief sehenden Auges in mein Unglück. Wer bestellt auch Allgäuer Single Malt? Freiwillig? Aber den Rest der kleinen Whiskyauswahl kannte ich. Und wenn ich auswärts die Möglichkeit habe, neues zu probieren, dann mache ich das gern.

Man schmeckte die Obstbrandherkunft dieser Destillerie. Optisch erinnerte die Farbe an „mit dem Destillat ist mal jemand an Birke Furnier“ vorbeigelaufen. Geschmacklich ist es eben – nun ja – nichts, was man mit einem Scotch vergleichen kann. Und sollte.

Wir wurden mit Handschlag verabschiedet. Wiederum sehr höflich, sehr nett. Und bleiben nun etwas ratlos zurück: Geben wir dem Hesslers noch eine Chance? Schauen wir nochmal rein, ob an anderen Tagen mehr Gäste dort sind, statt nur gedeckte, leere Tische? Oder seufzen wir, zucken mit den Schultern und akzeptieren, dass es wohl schwer ist, uns noch zu überraschen? Und gehen nur noch auswärts essen, wenn wir keine Lust haben zu kochen?

Mein Fazit zu diesem Abend:

Das Hessler ist ein gutes Restaurant, das man ohne mit der Wimper zu zucken weiterempfehlen kann – auch wenn es mal anspruchsvoller sein darf. Auch preislich (wobei ich sagen muss, dass die Preise sehr moderat waren! Vinophil kann man sich wunderbar austoben – geschmacklich und preislich. Und die Essenspreise bewegen sich in einem passenden und angemessenen Rahmen.)

Aber es fehlte uns das i-Tüpfelchen, das Besondere, das gewisse Etwas.

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14 Gedanken zu “Majestätsbeleidigung

  1. Da hat sich wohl seit Doris-Katharina Hesslers bedauerliches Ableben nicht viel geändert. Ich empfand es damals schon ähnlich. Eine gewisse Arroganz mag Sterneköchen gut zu Gesicht passen, dem Genuss ist es allemal abträglich. Essen macht Laune. Und so geht es bei uns am Tisch auch immer launig zu. Ohne Lachen kein Genuss. Muss ich darauf in den ehrwürdigen Fresstempeln verzichten? Muss ich vor Ehrfurcht leiser sprechen oder gar verstummen? Ich erinnere mich, bei Hesslers um Salz gebeten zu haben. Was mit einem pikierten: „Wir sind ein Sterne-Restaurant“ kommentiert wurde. Natürlich bekam ich das Salz. Aber bei Lafer erhielt ich bei gleichem Begehr die Gegenfrage: „Fleur de Sel, Himalaya, Hawai, Kala Namak oder ALDI?“ Und Johann lachte schallend, als meine Begleiterin auf seine Frage, wie es schmecke, antwortete: „Knapp besser als ein Orgasmus“.

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  2. Ich persönlich glaube ja, dass das „Besondere“ am Essen meistens (zumindest in einem gewissen Maße) eher am Drumherum liegt und weniger IM Essen. Das drumherum kann in einem Sternerestaurant stimmen, kann aber auch in einem Gutbürgerlichem stimmen. Und eben dann schmeckt es diesen Ticken besser, als daheim.

    Und ich persönlich habe Lafer noch nie getroffen oder bei ihm gegessen, aber wenn er mit diesem gewissen Witz auf die Salzfrage reagiert, dann glaube ich, dass da das gewisse Etwas wieder da ist und es den Ticken besser schmeckt.

    Aber nur die Meinung eines absoluten Laien.

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  3. Ach, hanswurst, das ist eine mehr als feine Geschichte – und wird definitiv dazu beitragen, dass wir dieses Etablissement jetzt sicher mal aufsuchen werden.

    Außerdem bitte ich darum, dass wir mal gemeinsam essen gehen. Spaß am Tisch beim Essen gehört dazu.

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  4. @ papa:

    Da ist was dran. Inzwischen wird bei vielen auf hohem Niveau gekocht, zuhause wie in der gutbürgerlichen Kneipe nebenan. Da zählt bei manchen nur noch die Show. Oder eben das gewisse Etwas, dass du nicht lernen kannst. Entweder du hast es, oder eben nicht. Und das ist das iTüpfelchen, das den Unterschied macht. Die witzige Antwort bekam ich nicht von Chef, sondern von einer Kellnerin. Sie benahm sich eher wie eine Freundin, bei der ich zu Gast bin und nicht wie eine subalterne Speichelleckerin oder abgehobene 3-Sterne-Dompteuse. Gott sei dank erlebe ich das immer wieder, jedenfalls mehr als vor ein paar Jahren noch.

    @ Küchenteufel und -mann: Ich will hier nicht schleimen, aber ihr kocht wirklich auf hohem Niveau. Vieles was ich hier lesen darf, ist bestimmt mehr als saulecker. Damit legt ihr euch aber auch wirklich die Latte hoch und dürft euch nicht wundern, wenn so mancher da nicht mehr toppen kann.

    War das der Blackwood Whisky von Walter Seeger? Kommt natürlich nicht mit schottischen Single Malts mit, aber der Versuch ist interessant, mit weichem Schwarzwaldwasser Whisky zu brauen. Gib ihm noch etwas Zeit. Das wird noch!

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  5. Warum geht man essen? Weil man keine Lust hat, selbst zu kochen (und aufzuräumen und zu spülen), oder weil man was Neues kennen lernen will. Das sind auch meine Motive. Ich gehe essen, weil ich was kennen lernen will, was ich selbst nicht fabriziert hätte. Entweder, weil ich gar nicht auf die Idee gekommen wäre, oder weil ich es technisch nicht gekonnt hätte. Ich will nicht erleben, dass ich es selbst genauso oder gar besser gekonnt hätte. Ich will mich anregen lassen. Ich brauche keinen Schnickschnack, kein Drumherum. Mir reicht eine gute, ehrliche Küche. Ich will keinen Entertainer, sondern einen Koch. Ich esse gern. Und ich koche gern. Und weil ich nicht auf dem Niveau verharren will, das ich habe, will ich mich verbessern. Also gehe ich essen. Und wie Sie ärgere ich mich, wenn es mehr Schein ist als Sein.

    Schöner Blogeintrag. Danke dafür!

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  6. Mein Lieblingsrestaurant ist und bleibt bis dato das „Alte Gericht“ in Sulz/Röthis (Vorarlberg). Es wird geführt von einer sehr netten, freundlichen Familie mit 5 Kindern, der Mann steht in der Küche, die Frau macht den Service. Das Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Gericht, das soweit ich mich erinnern kann bereits 300 Jahre alt ist, und alleine schon das Haus ist beeindruckend.
    Das Essen ist immer ausgefallen und alles ist lecker, egal was man bestellt. Die Karte ist ziemlich klein, muß sie aber auch sein, wenn man alles frisch zubereitet. Es gibt interessante Menüs, jeweils ein kleines und ein großes, preislich eher gehoben, aber ich finde es lohnt sich.
    Liebe Grüße,

    Katrin, die leider hier in München noch nichts vergleichbares gefunden hat :-(

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  7. Mit „Drumherum“ meinte ich übrigens kein Entertainment und Schnickschnakc, sondern ich meine solche Dinge wie Atmosphäre, Freundlichkeit, Stimmung (nein, nicht Schlaaand, sondern es muss einfach passen), Service, etc. Solche Dinge. Wie eben eine Bedienung, die locker mit einem umgeht zum Beispiel.

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  8. Das scheint mir alles sehr beliebig, an der Grenze zur Langeweile.
    Und dann das alles auf diesem unsäglichen „Wave“ serviert.

    Ich gehe ebenfalls essen, um Neues zu erleben, wenn das nicht möglich ist, bleibe ich lieber zuhause oder gehe in gute bodenständige Restaurants, die mich nur erfreuen aber nicht überraschen müssen.
    Wie so oft alles eine Frage der Erwartungen.

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  9. Und ich bin überrascht und entsetzt, wie sich Hesslers von einem einst innovativ-grandiosen Küchenzirkus, den Doris-Katharina veranstaltete – und das als ungelernte Köchin – zu einem derart langweiligen Programm verändert. Da ist ja das Niveau in Essen & Trinken und dem Feinschmecker höher.

    Dann müssen sich Hanswurst und die wortteufels halt in meiner neuen Gruft ab dem 3.7. treffen….

    Info folgt noch.

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  10. @arthurstochter: Eine gesonderte Einladung an Brüder und Schwestern im kulinarischen Geiste ergeht noch.

    @wortteufel: Aber selbstverständlich. Warum sollte hessische Rustikalküche nicht sternewürdig sein?

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